Volver a la semilla
Foto: Prensa Harry Sasson
María José Aranguren
Universidad del Rosario
Cuando su abuela Margarita y su madre Diana se entregaban al conjuro de los fogones, el aroma de aquella ceremonia se encargaba de reunir a la familia entera alrededor de la mesa. Libre por los pasillos corría el perfume del agua de azahar, escoltado por el almizcle de las especias y el vaho cítrico que da la toronja. Al contacto con el fuego, las fragancias se aceleraban, el aire se espesaba, y todo aquello que el aroma había salido a anunciar terminaba posándose, mansamente, en el fondo de cada plato. En la cocina, el estruendo de los utensilios marcaba el compás del baile que las dos mujeres montaban con agilidad prodigiosa cada jueves: la lluvia de cebolla dorada coronando un arroz con lentejas, siempre acompañado por la frescura del yogur con pepino, hierbabuena y sal. O quizás era el turno de las berenjenas, elegidas adrede por su firmeza en la plaza de mercado y fritas en aceite hondo hasta alcanzar el color del oro, reposando junto al cordón de res en una alianza que sumía a los comensales en un estado de gracia.
Cada día, a las siete y media de la noche, el mundo de afuera dejaba de existir. La familia confluía en las anécdotas del colegio, los pormenores del trabajo, las reflexiones del padre —que comía despacio, sin apuro, por horas enteras. Se trataba de una fusión entre la cultura gastronómica de Alepo y aquella del Valle del Cauca: los dátiles y el mamey, los albaricoques y el manjarblanco, los pistachos y las brevas, los indios de parra y las empanadas de pipián; la herencia milenaria y la exuberancia tropical entremezclándose en la más vívida obra maestra de la memoria de Harry Sasson: el primer recuerdo del hambre satisfecha. Una memoria que guardaría bajo la lengua como un amuleto, listo para reconstruir aquel universo de sabores cada vez que se pusiera frente al fogón. El paladar no olvida de dónde viene.
Así, más pronto que tarde, ese amor por la buena mesa se le fue incrustando muy dentro del alma, tiñendo una curiosidad que nunca se daba por saciada y que tenía, cada vez más, una dirección precisa: la cocina. Lo único que Harry quería era dedicarse a descifrar el misterio de los sabores, entender la razón de unos cortes y no de otros, el motivo de una temperatura y no de otra. Tanto, que aprovechaba cada cumpleaños para pedir el regalo inusitado de ir a comer a Pajares Salinas. Saturnino, el dueño, que bien conocía su fascinación, lo recibía con los brazos abiertos y lo llevaba adentro, al corazón del restaurante. Los ojos de Harry brillaban cada vez que bajaba las escaleras hacia la cocina. Allí podía observar todo el detrás de cámaras: el vidrio desde donde se veía trabajar a los cocineros, la precisión con que ejecutaban cada tarea, el tintineo de las copas, el siseo del aceite caliente, el respeto con que se manipulaba cada ingrediente y la elegancia cadenciosa del servicio… Abría luego las puertas de los cuartos fríos —cabas antiguas de madera— y allí observaba cómo dormían los lomos finos envueltos en un mantel, madurando despacio hasta volverse más tiernos. Harry no tocaba nada, solo se dedicaba a observar detenidamente, a percibir la escena, mientras por dentro se le removía la certeza de que él también quería ser eso, tener su propio restaurante, moverse entre el vapor y el ajetreo hasta que cayera la noche y el último plato volviera limpio a la cocina.
Foto: Área Cúcuta
Diría su padre que para ser feliz en la vida uno tiene que hacer lo que le gusta, designio al que Harry se entregó sin reservas. Tanta fue su determinación que ni la algarabía de la junta del Anglo Colombiano —indignada porque un alumno de ese colegio pretendiera estudiar cocina en el SENA— logró doblegarlo. Así que, diez días después de graduarse, ya estaba allí, en la única escuela de gastronomía en Colombia en el 87, aprendiendo las bases de la cocina clásica. Consiguió entrar luego al Hotel Hilton, donde descubrió por primera vez el ritmo implacable de los turnos nocturnos, las jerarquías y la adrenalina que se sostiene durante el servicio. Fue ahí, durante uno de los festivales gastronómicos que se celebraban en el hotel, donde conoció a un canadiense con quien congenió lo suficiente como para seguirlo hasta Vancouver. Pasó cinco años como sous chef en el Joe Fortes, aprendiendo a manejar los ingredientes al ritmo de las estaciones, la gastronomía asiática y, por supuesto, la disciplina del norte. Su MBA en cocina, diría después. Pero la nostalgia de la familia llamaba desde Bogotá con una fuerza que nada era capaz de curar, y cuando sintió que tenía todo lo necesario, emprendió su regreso para volver a los suyos y traer consigo lo que había aprendido lejos.
El 14 de agosto de 1995, el sueño que Harry había custodiado desde su infancia se materializó, abriendo las puertas de su primer restaurante en la Zona T de Bogotá. Tenía apenas veinticinco años, el ímpetu de un joven que sentía que el mundo cabía entero en un bocado, y un capital prestado por su tío que era, en realidad, un voto de confianza en su talento. Desde el primer día, su padre llegó a hacerse cargo de la administración y el trato con los proveedores, liberando a Harry de los números para que pudiera entregarse a lo que mejor sabía hacer. Pronto, su madre y su hermano se sumaron, y volvió a ser, como siempre había sido, la familia entera alrededor de la comida. Solo que ahora la mesa era suya, y el menú también, y en cada plato que salía de aquella cocina figuraba la suma de todo lo vivido hasta ese momento.
Lo que siguió fue un devenir de aperturas, un imperio levantado a fuego lento, a medida que el apetito de sus clientes le iba exigiendo más y su nombre se iba convirtiendo en el referente de la experiencia gastronómica más excelsa del país. Abrió Balzac, un elegante bistró bautizado en honor al gran escritor francés; el Harry's Bar, con el bramido de su parrilla; Club Colombia, donde la tradición de su tierra natal fue elevada a la categoría de arte; Harry's Bakery, ungida por el bálsamo de sus postres, que algunos describirían como los mejores de la ciudad; Nemo, su cocina en el Four Seasons, llamado así en honor a su padre; y el encanto caribeño del restaurante en el Hotel Charleston Santa Teresa de Cartagena. Siete en total, cada uno con su propio carácter y su propio público selecto.
Y aunque los estragos de la pandemia lo obligaron, con el corazón partido, a cerrar las puertas de cinco de ellos —proyectos que llevaban décadas de vida y a los que había entregado lo mejor de sí—, todos permanecieron articulados por la misma consigna: la hospitalidad como forma superior de amor. Porque la pandemia se llevó los locales pero no lo construido adentro, no la reputación forjada servicio a servicio, ni la lealtad de quienes habían hecho de su mesa una costumbre. No cabía duda alguna de que ya para ese entonces se había consagrado como el mejor chef de Colombia y uno de los grandes de la región. Así lo confirmaban las nueves veces que ha figurado entre los cincuenta mejores restaurantes de América Latina y, en 2024, el Woodford Reserve Icon Award recibido en Río de Janeiro de manos de sus propios colegas.
Foto: Diana Rey Melo / Forbes
La obsesión que define a Harry es volver a lo básico como convicción profunda de que la cocina más verdadera es aquella que no necesita explicación, sino la que reconocemos fácilmente porque ya la llevamos en la memoria gustativa. Es la cocina que recuerda al hogar, la que no requiere técnicas complejas ni una lista infinita de ingredientes, solo manos sabias y el instinto de hacerlo con el corazón. A ella vuelve siempre, como vuelven los ríos al mar, porque se trata del origen, de la semilla —esa que, como en el cuento de Carpentier, guarda adentro todo lo que uno es y todo lo que uno será.
Como pintor ante un lienzo, su medio para expresarse son los ingredientes de la más alta calidad, la técnica precisa y las fusiones que, en sus manos, encuentran el camino exacto hasta el plato. El pescado, que ojalá haya salido del agua ese mismo día. La carne, que esté en su punto de maduración perfecta. Las legumbres, que hayan llegado de la plaza sin haber pasado por demasiadas manos. Si el ingrediente está en su momento de esplendor, en esa cima fugaz donde nada lo supera, basta con darle algunos toques. Sus palmitos del Putumayo, por ejemplo, van a la parrilla con aceite de oliva y sal. Nada más. Ahí reside toda la magia.
Por eso, su cocina recuerda, con la elegancia de lo sencillo y la fuerza de lo auténtico, que una receta no es más que un conjunto de alimentos hasta que el cocinero decide entregarle su propia alma, convirtiendo el acto de comer en el más grandioso y sobrecogedor de los lenguajes. Sus clientes así lo perciben, y por eso regresan cada semana con puntualidad a buscar el consuelo de unos huesitos de cerdo, el arroz frito o los langostinos con su pega dorada. Algunos, incluso, piden platos de los restaurantes que cerraron, y Harry los prepara con gusto. Le alegra que los recuerden, pues es su manera de mantener viva la memoria de lo que fue.
Foto: Juyá Photographer
Entrar a Harry Sasson es, como él mismo lo dice, entrar a la sala de su casa: un lugar donde se recuerda no solo el nombre del comensal, sino su plato, su mesa preferida, el vino que pidió la última vez. Donde nadie es un extraño por mucho tiempo. Se trata de una experiencia que obra sobre los sentidos: el pan llega primero, tibio y fragante, como prólogo indispensable de todo banquete que se precie; la luz tiene el resplandor exacto para no aturdir; la música, el volumen justo para que las palabras fluyan sin esfuerzo; y hasta el café del final ha sido pensado para que no amargue, sino para que el último sorbo prolongue el placer en vez de interrumpirlo.
Cada detalle, hasta el más imperceptible, ha pasado por la misma exigencia que gobierna su cocina: el error hay que atajarlo antes de que llegue a la mesa. Y si un plato no está bien, no se sirve, porque la perfección no se da por accidente sino por un ejercicio constante de disciplina. Por eso el ambiente del restaurante es tan sereno como su propio carácter: Harry sabe que si el chef pierde la calma, el resto de la cocina también la pierde, y que esa paz —cultivada durante décadas frente al fuego— es la piedra sobre la que se construye todo lo demás. Como el mortero, su instrumento favorito —que colecciona por docenas —porque con él, así tenga afán, hay que ir por el proceso. Golpe a golpe, la pimienta negra va cediendo su dureza, liberando los aceites que guarda adentro. Se trata de usar la paciencia como técnica. Pues se podría moler más rápido en una máquina, pero entonces se perdería justo eso: la esencia que solo aparece cuando uno se toma el trabajo de esperarla. Y eso, dice Harry, es la vida.
No queda duda de que en las manos de Harry la cocina siempre será el camino más corto para volver a lo que somos, a la semilla. Con o sin delantal, es el mismo hombre: el niño que soñaba con dedicar su vida a crear, a alimentar, a reunir a la gente alrededor de una mesa. El mismo que eligiría unos huevos fritos con arroz como su última comida en la vida. Un hombre profundamente familiar, de esos que saben que la mejor herencia no se escribe en un testamento sino que se sirve en el día a día. Porque la cocina, dice, es arte y es ciencia, pero también es amor y pasión, fuego y frescura, cariño y presentación, y cada uno de esos gestos invisibles que dejan huella en todo aquel que prueba su comida.
Ahora que es padre orgulloso de dos hijos, divide su atención entre los dos restaurantes que le quedan y la tarea más exigente de todas: criarlos. Y en el camino, inculcarles ese amor por la buena mesa que su abuela y sus padres le transmitieron a él. Ahora Samuel prepara el chimichurri y supervisa los asados del domingo, mientras Hannah experimenta con masas y postres. Y si algún día quieren cargar su legado, los recibirá con los brazos abiertos, pero solo si de verdad lo quieren, porque el camino es largo y no admite atajos. Mientras tanto, sus restaurantes seguirán siendo lo que siempre han sido: la mesa de las siete y media, multiplicada por más de treinta años de oficio, por cientos de platos que volvieron limpios a la cocina, por la voz de un viejo que un día se acercó, le tomó las manos y le dijo: “que Dios las bendiga”. Con eso, dice, se le quita a uno el dolor de piernas. Porque para Harry Sasson, alimentar bien a alguien nunca ha sido solo un oficio. Es, como todo lo demás en su vida, una forma de querer.