En el pasado Festival del Frito de Cartagena, recorrí cada puesto con indecisión, mientras unas botas viejas y oxidadas solo parecían emanar calor bajo el mediodía inclemente. Buscando alguna iluminación por parte de las frituras, intenté esconderme bajo los toldos; era como caminar entre oráculos dorados, los sartenes chorreando su evangelio de maíz y aceite, cada elemento esforzándose por revelarme uno de los secretos más antiguos de la gastronomía cartagenera. No fue sino hasta que divisé a una mujer hincando sus dientes en un disco color miel cuando despertó en mí la duda: ¿de dónde provendría aquella redonda, esbelta y amarillenta deidad?

Entonces una señora amable, dueña de la cocina, tras notar mi impaciente intriga, me dijo: “Esto viene de familia, del barrio en que nació mi madre, donde nació la suya y la primera de todas las madres”. Un saber sin duda ancestral, que para rastrearlo habría que dar al menos dos botazos hacia atrás, hurgando en las historias de seis generaciones como mínimo.

En Cartagena se dice que el primer beso entre el popular maíz criollo y el huevo ocurrió bajo la tenue luz de una lamparilla. Alguna cocinera, de manos cansadas y ojos como callejones, se tomó la libertad de explorar sumergiendo la masa en hirviente brebaje; después, aún caliente, abrió una pequeña ranura y, vertiendo con delicadeza un huevo antes de volverla a sumergir, cerró la historia de un pueblo en un círculo dorado. No era arepa —al menos ese nombre no había llegado aún—, sino empanada con huevo, el apodo tejido en las bocas de la gente antes que la calle la bautizara por temas prácticos con otra palabra.

La arepa de huevo reemplazó lo antiguo sin borrar del todo su memoria, originalmente de medialuna, la cual recorrió tantos calderos que, sin darse cuenta, llegaron a la llenura con los cambios de siglo, como si la Heroica necesitara una palabra nueva para revelar el sabor exacto de su geografía, su mestizaje y su resistencia culinaria después de tantos aceites cambiados. La empanada era la vieja, la buena, la que nació en los barrios de La Popa durante una noche de parranda, cuando el baile y la campana del convento miraban a su hijo nacer del fogón y a los mortales creadores de tanto sabor.

Desde entonces, cada fritura ha sido un acto de fe, un pacto con la mañana y con la generación venidera. San Diego, la Plaza de la Trinidad, Las Botas Viejas, El Castillo, la leña siempre encendida al caer la tarde. Y desde lejos, en Luruaco, la cuna formal, se celebra desde 1988 un festival donde las arepas compiten en tamaño y sazón, donde la tradición se convierte en espectáculo, ritual de maíz y de huevos estrellados al sol.

En medio de esa devoción litúrgica por lo cotidiano, surge un poema quizá a mediados del siglo pasado; no un poema cualquiera, sino el que Daniel Lemaitre Tono, quien parido en cuna de entonces empanadas, dedicó a este tesoro costeño:

Cosa vieja, cosa buena, con que no podrá "lo nuevo", es la empanada con huevo, oriunda de Cartagena.

Si alguna dicha terrena entre los mortales anda, es esa cosa admirada de masa y de huevo frito nacida en el Corralito, una noche de parranda.

No hay adjetivo sonoro que apologice fielmente una empanada caliente, con su encajito de oro.

Y siendo una maravilla, autóctona y singular, se le deben dispensar honores de historietilla, pues Bogotá, Barranquilla, el Norte, el Sur, y el Oriente, vienen aquí expresamente, para saber a qué sabe, con la mano y con cazabe, una empanada caliente (…)

Ese verso resuena en la boca de los habitantes como un conjuro, ese recuerdo mítico que revive en cada bocado lleno de almidón caliente y yema dorada desbordándose por los labios, un dulce rezo que desde las vísceras suscita el gemido de placer a boca cerrada.

Si la muerte viniera de repente a reposar la hoz en mi cuello caribe, seguramente con serenidad suspiraría: “(…) Espérate, papá Dios, que tengo aquí una empezada” y pospondría el viaje final hasta terminar la empanada.